Históricamente, las mujeres istmeñas han fungido un rol importante en las casas y en los mercados. Viajeras, comerciantes, cocineras, bordadoras, amas de casa, esposas, madres, abuelas, hijas y nietas pertenecientes a los grupos indígenas que habitan la región del Istmo de Tehuantepec: ikoots, zapotecas, chontales, zoques y mixes, todas conservan, protegen, resguardan y transmiten saberes, de generación en generación, como una forma de resistencia ante los cambios alimentarios.
Resguardar saberes y sabores
Las mujeres istmeñas son conocidas por su traje y su elegancia, pero también han estado inmersas en la siembra, recolección, venta, compra y consumo de los productos de la zona, forjando la cultura alimentaria identitaria. Su protagonismo social, cultural y económico influye en la evolución de la cultura alimentaria en todos los aspectos: resguardo, preservación y continuidad. La denominada cocina istmeña va más allá de las cocineras tradicionales, pues involucra a mujeres indígenas y mestizas que han desarrollado, a lo largo de la historia, preparaciones, recetas y comidas solo por el simple hecho de conservar sus hábitos alimentarios.
Por décadas, las mujeres istmeñas se han cimentado como pilares de la cultura en el Istmo; están presentes en las velas (fiesta religiosa istmeña) y en los mercados donde venden comida y diversos productos. En las casas, la mujer dirige la orquesta familiar y, en algunos casos, contribuye en un gran porcentaje a la economía familiar; algunas incluso sostienen familias enteras. Si hay una boda o fiesta, las mujeres se reúnen para cocinar mientras conviven con la parentela o con las vecinas que acuden a ayudar. La mujer con más conocimiento vigila que todo se lleve a cabo y dirige qué ingredientes utilizar, cuánto tiempo de cocción dar a cada platillo, la sazón de la comida, etc.
Resguardan y transmiten saberes como una forma de resistencia ante los cambios alimentarios.
La cultura alimentaria istmeña está integrada por las cocinas zapoteca, ikoot, chontal, mixe y zoque. Por migración, dominación y número poblacional, los zapotecas han sido el grupo más grande de la región y con orgullo han abanderado, frente al resto de las regiones de Oaxaca, la cultura alimentaria diversa que resguardan.
Los alimentos endémicos que se consumían previo a la conquista dependían del ecosistema que los rodeara: en la zona alta montañosa se ubicaron los mixes y los zoques, mientras que en la zona de llanos se establecieron los zapotecas; cerca del mar y de las zonas pantanosas se instalaron los ikoots y más cerca de Chiapas y también de algunas zonas lacustres estaban los chontales. Las mujeres de cada grupo usaron animales, flores, semillas, pescados, mariscos y hierbas para conformar su dieta diaria.
Han utilizado la sal como conservador de sus carnes y mariscos por las altas temperaturas, y como condimento por el buen sabor que les da al cocinarlos. En época prehispánica se cosechaban frutas y verduras como el aguacate, chicozapote, zapote negro, mamey, zapote amarillo, ciruela verde, anona, papaya, guayaba, piña, tuna, pitaya, ciruela amarilla, maíz, nopal, papa y frijol negro. Y previo a la entrada de la ganadería, los ikoots practicaban la pesca, que les permitía consumir varias especies de pescado y mariscos; mientras que los zapotecas practicaban la caza de la iguana, el conejo, el armadillo, entre otras especies.
Por décadas, las mujeres istmeñas se han cimentado como pilares de la cultura en el Istmo.
Con la llegada de los españoles y los productos traídos de la península, así como la actividad marítima por parte de la Nao de China y de Manila, integraron a su dieta y a la siembra frutos y vegetales como la uva dorsal, la fresa, el plátano dominico, el plátano guinea, el plátano de Castilla, el coco, el tamarindo, la naranja, el limón, la lima, la sandía y el melón.
En las nuevas preparaciones también comenzaron a condimentar con especias como el ajo y la pimienta de Castilla, y emplearon alimentos de origen asiático como el coco, el arroz, el tamarindo y el jengibre. La ganadería y el consumo de carne de res y cerdo se adaptó a la caza y consumo de animales como la iguana, el armadillo, entre otras especies de monte.
Los hábitos alimentarios de la población istmeña se fueron formando como un rompecabezas de alimentos, procesos, condimentos y utensilios. Es importante enfatizar que, aún con el sincretismo, las mujeres istmeñas, principalmente las zapotecas, conservaron sus recipientes y procesos prehispánicos de cocción como el comiscal, que es una olla de barro grande enterrada y que, con carbón, es el principal nicho de donde nacen los totopos identitarios de la región. El horno de barro es otro de los rasgos más elementales de las cocinas zapotecas: ahí hornean pan, mariscos y cualquier comida que las mujeres consideren que le otorgue una excelente sazón.
La cultura alimentaria istmeña se integra por las cocinas zapoteca, ikoot, chontal, mixe y zoque.
La cocina istmeña, orgullo de sus mujeres
Cualquier mujer en el istmo está orgullosa de lo que guisa y a lo que sabe su comida. Ellas trabajan vendiendo buupu (atole) y cocinando garnachas por la noche; ofreciendo totopo y camarón en sus grandes canastos que cargan en la cabeza; gritan durante la mañana y la tarde “pásale marchanta, tengo queso fresco, crema y cuajada”… y ahí está la herencia de mujeres zapotecas, ikoots, chontales, zoques y mixes, que por años han conservado sus comidas elaboradas en hornos, sus totopos de maíz zapalote horneados en el comiscal, su estofado de res que se cuece por más de 12 horas en ollas enormes de barro sobre leña y sus garnachas que se fríen en grandes sartenes a la hora de la cena.Así pues, la cultura alimentaria istmeña radica en sus frutas y vegetales endémicos y también en los alimentos que se adaptaron y que fueron incluidos por las mujeres. Las cocinas en el istmo perviven por ellas, por esas mujeres indígenas y mestizas que sienten un gran orgullo por su identidad que lo encierra todo: su indumentaria, su lengua binizaa, su música, sus bailes, sus velas y, sobre todo, su comida que le da sazón a su vida.
